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    2. 汤的做法专题推荐

      汤在中华烹饪历史文化上有着非常重要的地位。无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭,热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的:涞亩,一锅暖暖的汤更是给人以极大的满足。

      汤的做法:

      首先,选料是煲好鲜汤的关键。要煲好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。

      然后,煲汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

      最后,煲汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。

      煲汤注意事项

      首先,煲汤时用的水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。

      然后,煲汤材料搭配要适宜,有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

      最后,是煲汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85—100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。

      汤的做法/汤类菜谱推荐

        以下是我们为您精心挑选的美味汤菜,希望对您有所帮助。 点击更多汤类菜谱...

      罗宋汤

      牛尾、土豆、胡萝卜、洋葱、芹菜、圆白菜、西红柿


      排骨汤

      猪排骨(大排)250克


      羊肉汤

      净羊肉750克, 葱头250克,&nb


      鲫鱼汤

      鲫鱼。


      蔬菜汤

      红萝卜20克,胡萝卜50克,洋葱(白皮)30克,


      乌鸡汤

      1.温中健胃,补益气血。2.适用于妇女痛经之属于


      酸辣汤

      豆腐30克,熟鸡肉(或火腿)、冬菇、熟瘦猪肉丝、


      猪肉骨头汤

      香而肥腻。适用菜肴:清炖狮子头等。


      鱼头豆腐汤

      嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克),水发冬笋7


      胡辣汤

      香、辣、开胃、下饭。


      鲫鱼豆腐汤

      鲫鱼、豆腐、猪肉、香菜


      冰糖银耳汤

      红白相间,艳丽多彩,食之甜软适口。


      牛肉汤

      牛肉两斤,花椒、大料5克,制成调味袋,葱段、姜块


      黄豆芽蘑菇汤

      黄豆芽100克,蘑菇(鲜蘑)100克


      海带汤

      汤鲜味美,海带酥烂。


      冬瓜排骨汤

      1、猪排骨一斤,斩块。2、冬瓜一斤半,切约一厘米


      酱汤泡饭

      牛排骨和肉600g﹐萝卜200g﹐水20杯﹐蕨菜


      萝卜排骨汤

      1.白萝卜性凉,味辛、甘,可消积化痰、宽中下气;


      云腿鸽子汤

      色泽银红,原味原汤,清香适口。


      牛尾汤

      1.牛尾,性味甘,平;2.牛尾入脾,肾经;3.功


      疙瘩汤

      面粉 200g、白萝卜 1/


      滋补老鸭汤

      咸鲜味,清虚劳热,补血,养胃生津。


      猪蹄汤

      此汤含有丰富的优质蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌等


      冬瓜汤

      清爽鲜嫩,清暑解热,利尿去湿。


      萝卜汤

      1.萝卜是我国最古老的一种蔬菜;2.历来被看作为


      猪肝汤

      猪肝300公克嫩姜丝50克水4杯(1)盐1小匙(


      西红柿鸡蛋汤/番茄蛋汤/番茄鸡蛋汤

      西红柿两个,鸡蛋两个


      四神汤

      猪肠半副,猪肚半副,薏仁40克,山药25克,茯苓


      鱼头汤

      祛风止痛,健脑提神。对失眠健忘、头痛及妇女产后生


      红豆汤

      此汤消暑清热,利尿健胃,益肝脾肾,适用于虚胖,浮

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